2011年11月8日火曜日

日英料理の違い

最近ちょっと料理に凝っています。と言うか、正確に言うと、ご飯を作ることではなく、ジェリーやケーキやデザートに凝ってます。それでちょっと気になったことがいくつかあるので、書いてみます。

日本ではよく聞くことですが、イギリスってあくをとるっていうことをしません。 でもこうして考えてみると、日本で料理をしていた頃も、別にあくを取った記憶がありません。というか正確には、あくを取るってなんとなく理解してるけど、一体あくって何なのかよく知りませんでした。


それでYahoo Japanで調べてみたらこんな記事がありました。

『山菜などの灰汁(あく)と料理の灰汁はレベルが違うと思います。

栽培品種の野菜は品種改良でえぐみが少なく、食べやすい物ばかりです。その肉じゃがもアクをとらなくてもそんなにまずく感じないと思います。肉から出るあくは見た目が汚いのでとったほうが良いと思いますけど。

料理のアクは旨みでもあるのであまり取りすぎると、味気ない物になってしまいます。
ごぼうなどあまり水でさらすと栄養も香りもとんでまずくなってしまいます。

うちでは豚汁にごぼうのささがきを入れる時は皮を洗ってそのまま入れています。香りがあってコクがでて美味しいと思います。臭みも消してくれます。

山菜はアク抜きしないと食べれないですけど。

料理だと習慣でやっている事ですが、必要ないものもあると思います』


ですって。
イギリスではぜんぜんあく取りなんてないし、気にしないんでしょうね。


肉じゃがの場合は「見かけが」ということですが、ジェリーを作るときも上に泡がわくので、きれいに作りたいときはこれをスプーンですくうんですが、あるレシピにはわざわざ「でもこれはただの泡なので食べられます。」と書いてありました。

他でいちばん気になるのはジャガイモです。日本では芽が出ると毒だからといって捨てたりしますよね。イギリスでは別にそういう話は聞きません。でもじゃがいもを光の当たるところにおいておくと緑がかってくるんですが、緑のジャガイモというのは毒だ毒だといって、その緑の部分は絶対食べません。


イギリスはジャガイモが主食の国だから、私もこれはイギリス流にやってます。


ご飯に関しては、お米の焚き方がぜんぜん違います。大半のイギリス人はパスタをゆでる同じ方法でお米を焚きます。つまり大量の熱湯にお米を入れて、そこに塩も入れて、20分位してふにゃふにゃになったころに、これをザルで濾して出来上がり。

そしてこれは100パーセント自信があるわけではないんですが、きっと お米を洗わないと思います。日本では研がなくてもいいお米が今は売ってるそうですが、イギリスのお米はそうではありません。むしろ日本のようにきちんと精米されていないから、私がご飯を炊くときはぬかが多くて何度も何度も洗わないとおいしく焚けません。そういうお米を洗わないでパスタのように茹でて食べているようです。


もちろん私は日本風に焚いていますが。


しかも都市伝説で、「ライスは表面面積が多いから、炊いたら当日に食べないとすぐに腐る。」ともっともらしくいわれています。もっともこちらは、料理の本には「冷蔵庫で1週間は持ちます。」と書いてありました。

それからこれは昔大学生の時にホームステイをしてその時に驚いたのですが、こちらの人はブドウの皮を捨てません。そのまま皮ごと食べます。それで私もすぐにそれになれて、どんなブドウでも皮ごと食べるし、考えてみるとここ25年くらいブドウの皮を吐き出したことがないです。これって初めは驚くけど、慣れやすいことなのかな。

当然うちの子供たちも皮ごと食べますが、日本に行ったとき彼らが巨峰やデラウエアを皮ごと食べていたら、 それを見ていた妹も初めはちょっと驚いたようでしたが、すぐにまねしていました。ジャガイモでもりんごでも、皮だとか皮のすぐ下がいちばん栄養あるっていうじゃないですか。きっとブドウもそうだと思いますよ。


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8 件のコメント:

あくあ さんのコメント...

なるほど。ごぼうは皮の部分にアミノ酸かな?うまみ成分があるから、皮を洗って食べた方がおいしいそうです。お肉のあくは取るね。

そのお米の炊き方、すごいね。そう考えると、パスタも別の茹で方があるのかも?

Atsuko さんのコメント...

日本に住んでるとご飯は炊飯器で炊くから、それ以外の焚きかたって普通知らないだろうなあ。私は昔は電子レンジでご飯を炊いてました。炊いたことを忘れて、数日後にレンジをあけたらご飯が入っていたこともありました。パスタもレンジで茹でた事ある気がします。

パスタはやったこと無いけど、きっとたっぷりのトマトソースなんかとオーブンに入れると料理できる気がします。ラザニアってそうするし。

お肉のあく。そういう概念が全然ないね、イギリスには。フランスやイタリアにはあるのかなあ。

ごぼうはこちらにはないんですよ。ごぼうさえあれば炊き込みご飯も豚汁も作れるのに。

あくあ さんのコメント...

うちはご飯は土鍋で炊いてますよ。炊飯器は捨てました。最近、シリコンの調理道具が流行ってて、電子レンジでご飯を炊いたり、パスタ料理を作ったり、ものすごい数のレシピが出てます。

灰汁ね、フランスやイタリアにはあるのか聞いてみたいね。イギリスは料理がまずいというイメージがあるからなぁ・・・。

ごぼう、作れないの?

Atsuko さんのコメント...

土鍋で炊くなんておいしそう。保温はどうするの?そういえば実家もご飯は圧力釜で炊いて、残ったご飯は冷凍していた気がします。電子レンジのレシピ、いいですね。早いし節電になるし。

フランスとか灰汁とりそうな気もするよね。料理好きそうなフランス人会社にいないの?

ごぼうはないんです。一度育ててみましたが、深く育ちすぎて掘れなくて、あきらめました。意外なものが結構味のキーポイントなんですよね、和食って。

あくあ さんのコメント...

土鍋で炊いた残りは冷凍してます。でも、最近、1食100円くらいで売ってる電子レンジで2分チンすればいいだけの、冷凍ご飯をまとめ買いしてしまってますよ。土鍋で炊いたのと変わらないくらいおいしいのよね。困ったものです。

料理好きなフランス人の同僚はいないなぁ。ていうか、同僚でフランス人って、取り扱いの難しい元部下の男性と、くにゃくにゃした優しいおじいさんぽい人しか出会ったことがないですね。

Atsuko さんのコメント...

お米の値段を知らないのでわからないけど、1食100円って結構かさむんじゃない?

あくあ さんのコメント...

うーん、私の買ってるこしひかりは玄米で10キロ6800円(日本は輸入米には700%の関税をかけて国内の米価を保っているらしい)なので、200グラムで136円。冷凍のお米はちんしたら200グラムで、お茶碗軽く2杯分くらいだから、お米の状態だと100グラムくらいかな。てことは玄米は68円。68円と100円の差だと、炊くときの手間とガス代を考えると悪くないかも?初めて計算してみたらそれほど高くなかったことが分かったという、予想とは逆の結果になりました。

Atsuko さんのコメント...

やっぱり企業努力で安くなってるんですね。

それにしても日本のお米の高さに驚き。イギリスでは安いお米は1キロ40ペンスくらいで買えます。高いのでも1ポンドくらい。ということは高くても10キロ10ポンド。1ポンド150円で計算したとしても1500円だからねえ。

お米ってこっちでは安い食べ物として知られています。日本では安く生産できないのかなあ。